FORMATGE DE MENORCA (DENOMINACIÓ D'ORIGEN "MAHÓN-MENORCA")

 
El formatge és i ha estat un producte característic de Menorca. 
Factors geoclimàtics com la temperatura, la humitat i la llum, juntament amb el procés d'elaboració i pràctiques d'envelliment tradicionals, han condicionat de manera determinant les característiques finals, l'aroma i el sabor del formatge Mahón-Menorca.

La història del formatge es remunta a la prehistòria (3000 aC). Durant el període de la dominació britànica, els governadors de l'illa van reestructurar la producció lletera i van contribuir a donar un nou impuls a la comercialització del formatge, que s'exportava en vaixell des del port de Maó.

Foto Meloussa

Foto Meloussa

Va ser a l’any 1985 quan se li atorgà de forma definitiva la denominació d’origen formatge Mahón i posteriorment a l’any 1998 s’incorporà la paraula Menorca al formatge emparat, el qual passà a anomenar-se Mahón-Menorca. El Consell Regulador de la Denominació d’Origen Protegida (DOP) “Mahón-Menorca artesà” i “Mahón-Menorca” vetlla, des de 1985, per a que el formatge de Maó mantingui les seves característiques físiques i organolèptiques.

Foto guia Repsol

El formatge Mahón-Menorca s'elabora amb llet de vaca i és madurat exclusivament a l'illa. Es distingeixen dos tipus de formatge segons el tractament previ a què ha estat sotmesa la llet: el formatge Mahón-Menorca artesà, elaborat amb llet crua acabada de munyir, sense que hagi estat sotmesa a cap tipus de tractament de conservació, i el formatge Mahón-Menorca, elaborat amb llet sotmesa a algun tractament de conservació, com ara la refrigeració i/o la pasteurització. Segons el temps de maduració, aquests dos tipus de formatge es classifiquen en tendre, semi curat o curat.

• TENDRE Suau. El seu color és blanc groguenc, amb una crosta poc desenvolupada, tou i elàstic. D'aromes làcties amb lleu record de mantega i un toc lleugerament ácid característic del Maó-Menorca. (21-60 dies).   • SEMICURAT Característic i inconfusible. La crosta és de color carabassa; si és artesà, és marró. De pasta ferma i tall fàcil, de color ivori groguenc, posseeix un nombre variable d'ulls de mida petita, repartits de forma irregular. Amb aromes i gust lactis més evolucionats, amb certes reminiscències de mantega i de fruita seca torrada (avellanes), de persistència bucal mitjana, ha desenvolupat el buquet típic del Maó-Menorca (2-5 mesos).    • CURAT Una delícia per als amants del formatge. La seva textura és més ferma i dura, és menys elàstic i, en estats avançats de curació, és trencadís i es formen escates en tallar-lo. Les aromes i el gust són molt evolucionats, complexos i intensos, amb una persistència bucal llarga. Suggereix records de fusta envellida, cuir adobat o cava de maduració; sol aparèixer la sensació picant.

Les vaques lleteres de Menorca són majoritàriament de raça frisona i hi ha singulars ramaderies de raça menorquina. En alguns casos la llet crua de vaca pot mesclar-se amb un màxim d’un cinc per cent de llet d’ovella menorquina.

 

El procés d’elaboració del formatge, o formatjat, ha estat durant molt de temps invariable a tots els llocs menorquins, on es fa seguint receptes molt antigues. Es tracta d’un ancestral conjunt d’operacions que ha estat transmès de pares a fills, i la seva aplicació defineix i origina l’autèntic formatge.

NOTA: He volgut posar el logo d'alguns dels llocs on s'elabora formatge artesanal que conec i d'altres marques que he trobat per Internet. Segurament n'hi han més. Si algú em vol fer arribar la seva marca en el meu correu electrònic, l'hi afegiré amb molt de gust.